牛大肠比牛小肠好吃，牛大肠更香更Q弹，适合爆炒，牛小肠软糯适合炖汤。牛大肠脂肪含量高，爆炒后焦香，牛小肠胶原蛋白多，炖煮后吸饱汤汁。牛大肠处理干净后口感像脆皮，牛小肠煮久会缩水但更入味。

牛大肠脂肪含量比牛小肠高大约15%左右，这个数据来自前年的肉类研究报告。牛大肠的胶原蛋白含量比小肠高30%，这样爆炒后更Q弹，比如做红烧大肠，油爆后能拉出丝。牛小肠的黏膜层更厚，煮的时间要长，比如用卤水煮的话，得小火炖40分钟以上，这样胶原蛋白才能融化进肉里。而且牛大肠的弹性系数比小肠高2.3倍，口感像橡皮筋一样有嚼劲。不过牛小肠的胆固醇含量比大肠低18%，适合肠胃不好的人吃。比如做北京烤鸭肠，得用小肠，因为皮薄肉嫩容易烤熟，而大肠做烤肠的话容易烤焦发苦。所以看怎么吃，爆炒选大肠，炖汤选小肠。