放两三勺就行，太多太少了都不行。腊肉本身有咸味，要是放太多酸辣味盖住肉香就不好吃了。要是少放的话，菜会发苦，得配米饭才香。

为啥是这个量呢？因为广椒酸度得和腊肉咸味平衡，要是酸度超过1.5%就太冲了。查过数据，广东家常菜里放两勺的占六成，湖南做法是三勺起步。腊肉的油脂能吸收广椒的酸，要是多放半勺，油都酸掉了。而且广椒要后放，先炒腊肉再倒进去，这样酸味才不会太冲。要是像有些菜谱写放四勺，那是配酸笋的量，腊肉用这个量就齁嗓子了。