旋风土豆软主要是土豆里的淀粉被高温煮烂了，加上表面水分蒸发得快。土豆切好泡水能防止氧化变黑，但泡太久反而吸太多水，蒸的时候容易断成小块。像土豆丝泡水超过20分钟，淀粉会糊化得特别快，煮的时候容易黏成一团。

旋风土豆的淀粉结构是关键原因。普通土豆淀粉颗粒大且致密，像东北土豆淀粉含量18%左右，煮的时候颗粒外层先糊化，中间还硬。而旋风土豆经过特殊处理，淀粉颗粒被高温高压压得更小更松散，像把土豆淀粉碾成粉末再重新排列。实验数据显示，旋风土豆淀粉颗粒直径比普通土豆小30%，煮5分钟淀粉糊化率就达到75%，普通土豆要煮8分钟才到70%。这种结构让淀粉在高温下迅速膨胀，像气球充气一样撑开细胞壁，水分流失快，所以口感更软糯。而且旋风土豆表皮有微孔结构，蒸的时候能均匀释放水分，像用吹风机对着土豆吹，表面水分蒸发速度比普通土豆快2倍，导致表皮先软烂，内部还没完全熟透就被剥掉，所以整体更软。