牛仔骨要煮一个半小时左右，七分熟最合适。先大火煮开再转中小火炖，用筷子能戳透肉皮但牙咬不动骨头缝里的肉，筷子尖能夹住肉条不散架就达标了。

为啥是这个答案？因为牛仔骨是牛身上带筋带膜的硬货，纤维又粗又长。煮的时间不够纤维根本打不开，但煮太久肉会散成渣。根据肉品科学数据，带骨牛肉的胶原蛋白在55-60度下需要1.5小时才能软化，超过65度纤维会直接断裂。比如实验显示，煮1小时筷子能戳穿但咬不动，煮2小时筷子一夹就碎。所以七分熟的标准是内部温度达到63度左右，这时候骨头缝里的肉已经酥软，外层还能保持弹牙口感。要注意的是，不同部位的牛仔骨厚度差异大，像肋排中间厚实得煮2小时，而边缘薄的地方1小时就够。收汁时用勺子背压肉皮，能压出皱纹但肉不脱落才是关键。