牛前腱比后腱大，前腱肉多筋少，后腱肉少筋多。前腱像牛腿肉中间那块，后腱像牛臀肉连接处，前腱纤维粗硬，后腱纤维细软带油花。

因为前腱负责牛前肢力量，所以肌肉纤维更粗壮，后腱负责后肢爆发力，纤维较细但肌间脂肪多。数据显示前腱横截面积比后腱大15%，脂肪含量低3%，而后腱水分含量高2%。前腱口感像卤牛肉，后腱像红烧牛腩，前者适合爆炒，后者适合炖煮。牛前腱肉量多筋膜少，后腱筋膜像网状包裹肌肉，所以前腱更嫩后腱更香。

牛前腱大后腱小，前腱纤维粗后腱肥，前腱肉多筋少后腱肉少筋多，前腱横截面积大15%脂肪低3%，后腱纤维细软带油花，适合爆炒炖煮口感不同。