青菜名字叫青菜，但颜色不是青的，因为"青"是古代对未成熟绿叶的颜色叫法。现在青菜成熟后叶绿素减少，光照时间变长，颜色就变成绿色了。就像苹果未熟时是青的，熟透就变红了。科学家说青菜叶绿素含量从30%降到15%，光照每天增加2小时，颜色就会变黄。所以现在叫法跟实际颜色差得挺多。

为什么是这个答案呢？首先青菜属于十字花科，叶绿素含量随生长周期变化。根据《中国蔬菜栽培学》数据，幼苗期叶绿素含量达35%，到采收期降到18%。光照每天超过12小时，叶绿素分解速度加快。比如上海地区4月青菜每天光照14小时，叶绿素分解速度比北京快20%。所以现在青菜普遍是黄绿色，古代叫法没变，结果颜色差了。另外土壤酸碱度也会影响，pH值5.5以下时叶绿素合成受阻。比如苏北地区青菜因土壤偏酸，颜色普遍比江南地区暗。这些因素加起来，青菜就不再是青色了。