炒肉丸得看火候和肉丸大小，一般得3到5分钟。肉丸别太大个，直径3厘米左右最合适。要是肉丸粘锅了，可以中间加两勺水，水别太多，刚没过肉丸表面就行。火别太大，中火慢慢炸，收汁的时候开大火。

为啥得这么操作呢？肉丸下锅先别急着翻，等底部定型了再动。直径3厘米的肉丸，油温六成热（约160℃）下锅最嫩，这时候肉丸外皮能快速定型。加水的原理是利用肉丸内部脂肪融化产生水分，加两勺水刚好能包裹住肉丸，防止粘锅。很多菜谱都建议水量是肉丸体积的三分之一，这样既能保持肉丸完整，又能让汤汁均匀包裹。有研究显示，肉丸在160℃油温下炸1分30秒，表面才会形成足够厚的脆壳，这时候加少量水再炸1分钟，成品外酥里嫩。要是水放早了，肉丸容易散成肉糜，水放晚了又容易炸焦。