牛后腱是牛后腿靠近臀部那块带筋的肉，做法主要是卤或炖，得煮够时间才好吃。这块肉筋多肉少，得用高压锅或砂锅慢慢炖，这样胶原蛋白才会融进汤里，口感才Q弹不柴。

因为这块肉筋多肉少得煮够时间，所以得先焯水去血沫再卤。牛后腱的胶原蛋白含量比前腿高15%，煮两小时以上才能把筋炖软。比如我上次用八角桂皮卤了2.5小时，连骨头都酥了。而且牛后腱的脂肪层比前腿厚，炖出来汤更香浓。不过得注意火候，大火烧开后转小火慢炖，不然容易煮成橡皮一样硬。