炒糖雪球要熬到160度左右才能吃，这时候糖浆颜色变成琥珀色，能拉出细丝，闻着有焦糖香。如果熬过头颜色变深发苦，就不好吃了。

因为糖的熬制分三个阶段，先到120度糖浆变稀，接着140度出现鱼眼泡，150度冒大泡，160度到165度达到最佳状态。这时候糖里的葡萄糖和果糖开始焦糖化，产生特有的甜香物质，同时水分大量蒸发，糖浆黏稠度合适。实验数据显示，当温度超过170度时，美拉德反应加剧，糖分分解产生有害物质，比如美拉德反应产生的吡嗪类物质虽然多数无害，但过量会破坏雪球外皮酥脆感。而且160度时糖浆能快速包裹住雪球，冷却后形成薄脆壳，而温度低了黏性不够，高了容易结块。所以得用温度计辅助观察，或者用筷子蘸糖浆在水面画圈，能拉出15厘米以上细丝就对了。关火要迅速，因为余温会让糖继续升高，所以实际操作中可能多熬5度左右。