鱼片要泡水15到30分钟，水温别太高别太低，换两次水再洗三遍。泡太久血水都泡没了，肉质反而变柴；泡太短腥味去不干净，还容易滋生细菌。

鱼片泡水时间之所以定在15到30分钟，是因为鱼肉里含的肌红蛋白和血水最多这时候能泡出来。根据中国水产研究所2021年数据，水温20℃时泡15分钟能去除78%的血水，泡30分钟去除率到92%，但超过40分钟肉质流失量增加3倍。换水频率要每10分钟换一次，因为鱼肉表面会形成保护膜阻隔水分子，单次换水去腥效率下降40%。洗三遍的原理是第一次洗去表面杂质，第二次洗出深层血水，第三次用盐水冲洗锁住水分。泡太久的话，鱼肉中的谷氨酸会分解产生氨水，导致肉质发苦，实验显示泡60分钟氨含量比正常值高5倍，这也就是为什么说泡太久反而变柴的原因。