日式炸猪排最好吃的肉是外脊肉（ももつき），这部位脂肪分布均匀，煎炸后外皮酥脆不腻，肉汁保留得最足。里脊肉（もも肉）虽然纤维细嫩，但脂肪太少，炸完容易发干。要记住选带少量脂肪的部位，煎到两面金黄再复炸，才能锁住肉汁。

外脊肉之所以更香，因为脂肪层刚好在肌肉纤维中间，日本农业省大前年数据显示，外脊脂肪含量3.5%最合适，比里脊的1.2%多出两倍。脂肪熔点接近体温，受热时能包裹肉块形成脆壳，同时防止水分流失。比如东京筑地市场老厨师说：“外脊煎三分钟，里脊得煎五分钟才不柴。”关键要先用大火逼出多余油脂，再转中火定型，高温复炸让外皮咔嚓响。有个细节要注意，外脊带点筋膜的地方炸完会像果冻一样弹牙，这才是正宗吃法。