牛外脊筋在牛身上是背部的肉，具体位置在牛的后腿和前腿之间的背上部分。这层筋膜覆盖在里脊肉外面，像条带子一样贴着骨头。平时买肉时能看到，外脊筋表面有白色筋膜，里脊肉在它里面，肉质更嫩滑。

为啥是这个位置呢？因为牛的脊梁骨在背上，外脊筋就是紧贴脊椎骨那层筋膜。这层筋膜主要由胶原蛋白组成，纤维比较粗，需要炖煮才能变软。比如牛腩炖两小时，外脊筋就变得像胶皮一样有嚼劲。数据上，外脊筋厚度约3-5毫米，占整个背部肉层的15%左右。它和里脊肉的关系就像外套和衬里，外脊筋保护里脊不受损，但口感差异大。烹饪时如果只煎外脊筋会发硬，必须先炒软筋膜再放肉，这样才不会腥。像做红烧牛腩，外脊筋要单独煸出油，才能让整锅肉香而不柴。