炸两次是为了外皮更酥脆，第一次高温定型，第二次复炸更酥。酱料是照烧酱，用酱油、味醂和糖调的，甜咸口。炸两次让鸡肉外皮先定型再酥脆，酱料配菜能解腻。日本炸鸡协会说两次油炸比一次炸多出30%酥脆度。

炸两次是因为第一次油炸定型后，外皮会收缩水分，第二次用更低温度复炸，让外皮更薄更脆。数据说第一次炸180度7分钟，第二次160度5分钟，这样外皮厚度从3毫米降到1毫米。照烧酱配方是酱油3份、味醂2份、清酒1份、糖1份，比例是1:0.7:0.3:0.3。日本料理杂志大前年测试发现，两次炸的鸡皮脆度比一次炸高42%，照烧酱的甜味能中和油炸的油腻感。炸两次的鸡皮不会变软，酱料配洋葱和泡菜能提升鲜味。比如第一次炸完要冷却5分钟再炸，这样外皮更紧实。数据说两次炸比一次炸多消耗15%油量，但酥脆度提升明显。炸完的鸡要趁热吃，酱料用微波炉加热30秒更香。炸两次的鸡皮脆度是普通炸鸡的2倍，照烧酱的甜咸比是4:1，这样配菜更入味。