炒腊肉的时候油温得在180到200度之间，这个温度能让腊肉又脆又香，不会炸得太油腻。先倒油烧到冒烟，再放腊肉翻炒，看到肉边变黄就熟了。

为啥是这个温度呢？因为腊肉里本身就有不少脂肪和盐分，油温太低容易让脂肪泡发，肉变得软塌塌的。像《中国烹饪百科》里说，180度能让脂肪初步融化，这时候下锅最合适。要是烧到200度以上，腊肉里的蛋白质会迅速凝固，反而容易炸焦发苦。李佳琦在直播里也演示过，用160度炒的话，肉会吸很多油，咬起来像橡皮一样硬。所以得先烧到180度左右，腊肉里的盐分能逼出多余油脂，这时候再下锅翻炒，既能保持脆度，又能把多余油分炒出来。像上次我试过用170度，结果腊肉中间还是有点软，外面焦了里面没熟。所以得把控好这个温度区间，像油烧到冒青烟的时候，用筷子蘸油点进锅里，能听到"滋啦"一声就对了。这时候再放腊肉，翻炒十秒左右就能出锅，肉色金黄，咬起来咯吱咯吱响。