牙签肉炸的时候要不要用解冻的肉呢？冷冻的牙签肉得先放冷藏解冻4-6小时，或者泡水解冻30分钟。炸的时候分两次，第一次160度炸2分钟定型，第二次180度炸1-2分钟上色。冷冻肉解冻后水分多，炸出来容易软塌，不解冻直接炸会外焦里生。

冷冻牙签肉解冻后炸制时间得比新鲜肉多1-2分钟，因为水分多需要更长时间蒸发。实验数据显示，未解冻肉炸制时中心温度只能达到65度，解冻后能升到75度以上（中国烹饪协会大前年油炸食品数据）。牙签肉用猪里脊肉，冷冻后表面结霜说明没解冻彻底，得先冷藏解冻。炸的时候先定型再高温上色，这样肉不会散，里外都熟透。冷冻肉解冻后泡冰水30分钟更好，但别泡太久肉会老。炸的时候油温别太高，否则肉皮容易裂开。