牛身上这几个部位肉最香，牛腩炖汤最香，肋眼煎烤最嫩，雪花肉吃肉汁多。牛腩带筋带肉，炖煮后软烂入味；肋眼肥瘦分明的三层肉，煎的时候皮脆肉不柴；雪花肉肥肉里嵌着肉花，牙齿一咬就出油。这三个部位菜市场卖得最贵，餐馆菜单也常放推荐。

牛腩好吃是因为它有大量胶原蛋白，炖煮两小时能变成胶水，汤底浓稠带奶香。数据说牛腩脂肪含量18%，比普通牛肉高5%，正是这个数值让肉更酥烂。肋眼最牛的是中间那层纯瘦肉，厚度有2.5厘米，肌间脂肪0.5毫米，煎的时候外皮焦脆内里嫩，美国肉品协会大前年测评里排第一。雪花肉讲究"雪花纹"均匀，每平方厘米至少有15个脂肪点，日本农林水产省检测显示这种肉汁水分泌量比普通牛肉多40%，涮火锅时肉卷遇热立刻爆汁。菜市场摊主都说，买肉先看这三种部位，价格贵但吃得出讲究。