加水要适量啊，不能太多也不能太少。铁锅加水最多占锅底1/3，不锈钢锅2/5，收汁前再补少量水。炒菜时保持大火快炒，汤汁别烧干，用锅铲不停搅动食材。

铁锅导热快，水分蒸发快，所以加水要少；不锈钢锅导热慢，水分蒸发慢，可以适当多加。实验数据显示，铁锅每分钟蒸发量5-8毫升，不锈钢锅3-5毫升（数据来源：前年《中式烹饪科学》）。加水多容易让食材黏锅底，少加水能形成保护膜。锅具保养记住三步：炒完菜趁热刷一层油，每周用盐巴擦锅底，每月用白醋煮一次。火候控制也很关键，大火3分钟，中火5分钟，小火不超过8分钟。要是已经粘锅了，别用铁铲猛刮，先用温水泡10分钟再刷洗。