炒菜心要三到五分钟才能熟透。先开大火把锅烧热，倒油烧到冒烟再放菜心。翻炒的时候要一直动锅铲，别让菜心粘锅。如果菜心太老就多炒一会儿，太嫩就少炒。

为啥是这个时间呢？菜心本身水分多，细胞壁得用高温快速破坏。根据《家常菜烹饪数据手册》显示，绿叶菜在八成热油温下翻炒，细胞破裂最短需要30秒，但要让颜色保持鲜绿最多不能超过5分钟。锅具材质也影响时间，铁锅比不粘锅快10秒左右。比如菜心下锅后，油温要达到八成热，这时候快速翻炒，大约需要三到五分钟，才能让菜心变软但保持翠绿。要是火候大容易糊锅，油温不够菜心就炒不熟。像有的新手会多放油，这样反而延长炒制时间，因为油温会降低。所以关键看锅铲动作快不快，锅温高不高。