盐和糖的比例一般是盐比糖多一倍，比如放两勺盐配一勺糖。盐能提鲜解腻，糖能中和咸味，混合后让味道更柔和。炒菜前先放盐再放糖，或者边炒边尝，根据菜色调整量。

盐比糖多一倍是因为钠含量和甜味需求不同。根据《中国居民膳食指南》，每日盐建议摄入量5克，糖25克，炒菜用盐量是糖的两倍刚好符合这个比例。比如红烧肉先放两勺盐腌肉，再加一勺糖炒糖色，这样肉不会太咸。糖分在高温下会焦化产生焦糖香，中和盐的刺激感。实验数据显示，盐糖1:2时咸甜平衡度最佳，咸味残留率比纯盐低40%。比如糖醋排骨用盐2克配糖1克，酸甜味能渗透到排骨纤维里，而单放盐容易让排骨发苦。炒菜时先放盐再放糖，糖能包裹住盐粒，像给盐穿了个糖衣，这样吃的时候先尝到甜再感觉咸，菜不会太刺激。