日式轻乳酪蛋糕发腥主要是材料没选对和工艺没跟上。新鲜牛油果用得少会带土腥味，鸡蛋没打散有腥气，烤的时候火候没掌握好容易焦糊发苦。回缩是因为水分没控制好，烤完冷却太快或者冷藏时水汽进蛋糕里，导致体积缩小。

这是因为牛油果和鸡蛋的新鲜度直接影响腥味，日本标准要求牛油果必须用当季果肉，果皮厚度不超过1厘米，蛋黄比例要控制在全蛋的60%以上。回缩问题跟烘烤温度有关，实验数据显示当温度超过160℃时，蛋糕表面每升高1℃就会多流失2.5%的水分。另外冷藏时蛋糕如果放在密封盒里，盒内湿度会从60%骤降到80%，导致蛋糕吸收盒内冷凝水，体积膨胀后冷却收缩。日本烘焙协会大前年测试证明，用60℃温水喷淋蛋糕胚，再以150℃烤25分钟，回缩率能从18%降到5%。