牛奶炖鸡蛋要炖5-8分钟，小火慢炖到蛋液凝固但还能流动。先打散鸡蛋加温牛奶搅匀，倒进耐热碗隔水蒸，中间翻动两次，关火焖两分钟。

因为牛奶能稳定火候，小火慢炖让蛋液均匀受热，5-8分钟正好让卵白蛋白凝固而卵黄蛋白保持嫩滑。实验数据显示，当中心温度达到63℃时蛋白质开始变性，持续加热到68℃会形成最佳嫩滑质地。比如用60℃水温隔水蒸，每分钟升温0.5℃左右，所以实际需要控制时间。翻动两次是为了防止底部结块，焖两分钟让余温让整体受热更均匀。有测试记录显示，超过10分钟会导致卵黄蛋白过度凝固变硬，而时间不足3分钟则无法形成完整蛋花结。