牛奶炖蛋要炖15到20分钟，牛奶和鸡蛋的比例大概是一比一五到一比二。先打散鸡蛋加温水搅匀，再倒牛奶搅匀，倒进碗里蒸锅水开上锅，盖盖子炖够时间。水量要没过碗边两指宽，火候太大容易焦边，太小不够软嫩。

为啥要这样炖呢？鸡蛋里的蛋白质遇到60到65度的温水会慢慢凝固，牛奶里的乳蛋白能锁住水分。实验数据显示，1:1.5比例的蛋液在180度水蒸15分钟最嫩滑，超过20分钟会变老。水量不够的话，碗底容易烧焦发苦，比如用碗量的话，水量要加到碗沿以上两指位置。火候太大容易让边缘过熟，比如用中火的话，水开后再放进去，每5分钟观察下，用筷子戳下蛋液能轻松穿透就行。牛奶粘稠度高的比如全脂奶，炖的时间可以缩短两分钟，低脂奶可能需要多三分钟。这样调整比例和火候，既能保证中心嫩滑，又能防止边缘变硬。