炒菜放酒高度数要合适，40度以上能去腥增香，低度酒可能影响口感。不同菜系食材有讲究，海鲜用高度酒，蔬菜用低度酒。时间控制也很重要，爆炒用高度酒快挥发，炖煮用低度酒慢渗透。

为什么这么讲呢？首先高度酒（40度以上）酒精浓度高，能快速挥发带走食材腥味，同时激发香味物质。根据《中国烹饪科学》数据，40度酒精挥发速度是20度的3倍，正好适合爆炒这种高温快炒的烹饪方式。不过高度酒用量要少，一般放5-10毫升就行，多放容易发苦。低度酒（20度左右）在炖煮时更合适，因为酒精挥发慢，能慢慢渗透食材，比如红烧肉用黄酒效果最好。但要注意温度不能太低，20度以下酒精挥发太慢，残留的酒味会发涩。另外有个小技巧，如果用高度酒做凉拌菜，可以提前放半小时让酒精自然挥发，这样既去腥又不留酒味。