牛奶煮的时候要开小火别开太大火，大概3到5分钟能出焦糖味。锅底别烧糊了得不停搅和，温度得在120到150度之间。颜色变深黄带点琥珀色就关火，这时候的奶香味最浓。

为啥是这个时间呢？因为牛奶里的乳糖和水分在小火下慢慢蒸发，水分少了糖分就集中了。根据《食品化学》研究显示，当水分蒸发到40%时，乳糖开始发生美拉德反应，产生焦糖色和香味。实验数据表明，每分钟蒸发约2%的水分，3分钟能降到60%，5分钟降到40%左右。这时候温度刚好达到焦糖化临界点138度，比直接高温熬制少糊锅两成。不过要注意搅拌频率，每30秒搅一次才能让受热均匀，否则容易结块发苦。