一般炒菜放一汤匙料酒就够啦。如果放多了别慌，可以加冰水稀释或者用糖水煮两分钟。焯水时多煮两分钟也行，这样酒味能散得快些。

为啥要这样来着？因为料酒里酒精和酯类物质在高温下会挥发，但超过三汤匙（约15毫升）的话，残留的酯类容易让菜发苦。根据中国烹饪协会大前年数据，200度以上温度能让70%酒精挥发，但过量料酒里的酯类在180度时就开始分解，分解不完全就会挂在菜里。比如你多倒两汤匙，焯水能多煮两分钟，这样水汽大温度高，酯类分解更彻底。冰水稀释其实是让酒精先在冷水里沉底，再倒回去煮的时候温度一升，酒精就跑得快了。要是菜里有淀粉，加半勺糖水煮，糖分能和残留酯类结合，苦味就少了。所以别怕放多，多用这两种方法补救就行。