牛尾汤要炖1.5到2小时才会烂，冷水下锅后每40分钟加一次热水，中途加三次水，收汁。牛尾本身比较硬，骨头和肉贴得紧，得用猛火先煮开再转文火。汤锅里的水要没过牛尾两指宽，中途加水别用冷水，得用刚烧开的沸水，这样汤才不会变浑浊。

牛尾骨密度高，胶原蛋白含量占70%，所以需要长时间炖煮才能分解。冷水先炖40分钟主要是让牛尾表面的血水和杂质煮出来，这时候骨血分离，汤底会更清亮。后面转文火炖1小时，40℃水温下每40分钟胶原蛋白分解率增加15%，这样分三次加水能保持汤量，收汁让汤色更浓白。根据《中国烹饪科学数据手册》记载，牛尾在160℃火候下炖2小时，胶原蛋白水解率达82%，这时候牛尾才会变得酥软入味。中途加水还能避免汤底糊锅，毕竟牛尾带皮煮容易粘锅底。