牛心肉是牛心脏里最中间那块粉红色的肉，像颗倒扣的碗，夹在两根肋骨中间。这位置刚好在牛胸口最里面，得把牛胸骨掀开才能看见，周围被脂肪包着，摸起来软硬适中。牛的心脏分四块，牛心肉主要取自左心室和右心室，这两块肉最厚实，纤维细密，煮着吃能保持形状不散。

为啥牛心肉就在心脏位置呢？因为牛的心脏本身就在胸腔里，被胸骨和肋骨保护着。根据《中国肉类标准》里说，牛心肉占整颗心脏的60%-70%，主要分布在左心室（占45%）和右心室（占35%），剩下的心房和心耳部分肉少且带筋膜。牛的心脏重约1.5公斤，牛心肉这部分脂肪含量比其他部位低15%，但胆固醇含量高30%，所以吃的时候得搭配蔬菜。牛心肉靠近牛的膈肌，处理的时候要小心别碰到周围的横膈膜，否则会带苦味。而且牛心肉纤维走向和周围肌肉不同，烹饪时得先划几刀，不然容易煮成硬块。这些特点都说明牛心肉必须从心脏这个特定位置取材，才能保证口感和营养。