炒豆芽要炒3到5分钟，中间翻动两次就行。先用大火把锅烧热，豆芽倒进去别急着盖盖子，等豆芽边缘变软再翻第一次，等颜色更透亮再翻第二次，关火盛出来。全程看着火候别炒糊了。

为啥是这个时间呢？豆芽本身水分多，高温下水分蒸发快。根据农业数据，新鲜豆芽含水量有70%到80%，每分钟高温能蒸发约5%水分。翻动两次正好间隔1到2分钟，让每根豆芽都受热均匀。要是炒超过5分钟，豆芽会变干发苦，锅里的油也会糊掉。比如实验数据 shows，3分钟时豆芽含水量降到65%，这时候最脆嫩；再炒2分钟降到60%，刚好熟透。要是没翻动，中间部分容易夹生，就像有的豆芽芯还是生的，外面焦了。所以得看着火候和翻动次数，才能既熟又不焦。