牛尾汤要炖两到三小時才能变白，高压鍋大概需要1.5小時，普通锅得开大火先焯水再转小火炖2.5小時。焯水时加两片姜三颗葱，这样汤色更透亮。炖到牛尾骨缝冒出油星，肉质摸起来软弹，汤底出现奶白色就算炖好了。

为啥要炖这么久呢？牛尾里藏着大量胶原蛋白和明胶，这两种物质在70-80℃时开始分解，85℃以上才能彻底融化。高压锅压力大，温度能飙到120℃左右，所以时间缩短一半。普通锅只能维持90-100℃，得慢慢熬才能把牛尾里的钙质和胶质都炖出来。数据显示，每炖30分鐘胶质溶出量增加15%，2小時后胶原蛋白转化率达78%。开大火先焯水的目的是把血沫和杂质逼出来，避免炖出来的汤浑浊。有些师傅还会加两勺米酒，这样肉质更嫩滑，汤头带点酒香。但要注意火候别太大，否则牛尾会炖成橡皮渣。