牛尾汤选中间段最好，熬到汤色奶白，牛骨酥软，肉质软烂，这时候的汤才够浓郁。中间段肉多骨少，熬的时间长，胶原蛋白容易析出，汤头自然鲜甜。

牛尾中间段肉多骨少，熬的时间长，胶原蛋白容易析出，汤头自然鲜甜。因为牛尾分三段，最中间那部分肉质最厚，骨头少，熬的时候骨汤和肉汤混合更均匀。实验数据显示，牛尾中间段熬2小时，胶原蛋白析出量比其他部位多40%，汤色奶白且骨酥软，这时候喝汤最香。而且熬到牛骨能捏碎，肉质用筷子一戳就烂，说明火候刚好，汤里的营养都融进去了。收汁到汤只剩两指宽，撒点葱花，喝起来暖胃又滋补。