炒豆丝主要是用绿豆或黄豆磨浆蒸制后切丝，通常需要放二十到三十克油。豆丝本身吸油性较强，油量太少容易粘锅，太多会发腻，关键得看火候和食材干湿程度。

因为绿豆丝吸油率比黄豆丝高个十个百分点，所以放油量得根据具体豆种调整。比如用绿豆做的话，油温六成热下锅，先中火炸半分钟定型，再转大火收汁，这时候二十克油足够让豆丝表面起酥。黄豆丝吸油率低些，但得多放五克油补足口感。有研究显示，每100克豆丝最佳用油量在18-35克之间，超过40克就会明显油腻。而且得注意油温，太低油会渗进豆丝内部，太高容易焦糊。比如先放油热锅，再倒豆丝翻炒，这时候油量刚好能包裹每根豆丝而不溢出。另外豆丝如果提前用盐腌过，吸油量会减少三分之一，这时候可以少放五克油。