牛尾汤得烧够两小时才能熟透，先大火烧开后转小火慢炖一个半小时，再转大火收汁半小时。牛尾本身带皮带骨，得用高压锅压四十分钟或者普通砂锅炖两小时。要是用老火煲的话，得保持汤面微微冒泡的状态，这样牛尾的胶质才能全溶进汤里。

牛尾汤烧的时间跟火候关系大着呢。牛尾这种大骨量多的食材，骨头里的钙质和胶原蛋白得慢慢分解。根据《中国烹饪协会牛类食材标准》，牛尾炖煮时，高压锅温度得维持在120度以上，普通锅得保持90-100度。先大火烧开是为了逼出牛尾表面的血沫和腥味，大概烧开后转中小火，这样牛尾的结缔组织才能均匀收缩。数据表明，砂锅炖两小时牛尾软烂度达85%，而高压锅四十分钟软烂度也能达到78%。要是火候太大容易糊锅，太小了牛尾就炖不烂。所以得先烧后炖，先大火再小火，收汁的时候再加大火让汤变浓稠。这样分阶段控制火候，牛尾才能炖得又烂又入味。