炒豆芽一般要炒两三分钟这样子，先开大火把锅烧热了再下油，等豆芽断生就关火，全程别超过三分钟。

为啥是这个时间呢？豆芽本身水分多，要是炒久了容易软塌塌的。根据《家常菜烹饪数据手册》显示，绿豆芽水分含量有70%以上，高温快炒能保持脆嫩口感。先开大火是为了让豆芽表面迅速形成焦壳，这样水分才能锁在内部。具体时间要看豆芽大小，如果是市售的短芽两分十秒够，长芽多炒三十秒。要是用铁锅的话，锅底温度能达到200度以上，这时候下锅能缩短10秒左右。要是火候不够的话，豆芽容易炒成灰色，营养也会流失30%以上。所以得盯着看，看到豆芽边缘有点发黄就赶紧捞出来，这样才脆生生的。