牛尾中间那段肉，胶质多，钙磷含量高，得煮烂了才好吃。骨头缝里的黄浆最补人，炖汤时得把牛尾弯弯折折，让肉和骨头都泡进汤里。牛尾尖的肉少刺多，不如中间那段肉有嚼劲，但骨头头上的红膜能补气血，吃的时候得用筷子轻轻挑出来。

牛尾中间那段肉才是精华，因为牛尾在生长时，中间段负责储存营养，和肉纤维都特别厚实。根据《中国食物成分表》数据，每100克牛尾肉含胶原蛋白约300毫克，钙含量高达240毫克，比牛蹄筋还高15%。牛尾弯折炖煮时，胶质会慢慢析出，汤色乳白像奶水，这时候里的铁元素和锌元素才能完全释放。牛尾尖的刺虽然少，但靠近关节处有丰富的软骨，适合煮粥，不过胶质含量只有中间段的60%。所以真正懂行的都选中间那段肉，煮的时候得用高压锅压40分钟，胶质才能和肉融合成"肉冻"，冬天吃一碗浑身暖和。