牛排主要吃牛的肋眼、西冷和菲力这三个部位。肋眼脂肪层像雪花一样均匀，西冷有明显的脂肪网，菲力则是纯瘦肉带大理石纹路，这三个地方肉质最嫩最香。

为什么选这三个部位呢？首先看肋眼，它的脂肪和肌肉比例是1:9，这种结构让肉在烤的时候不会干柴，像刚切开的黄油那样滑嫩。数据显示每块肋眼大理石纹路每平方厘米有0.8克脂肪，这个数值刚好能锁住肉汁。西冷的脂肪网是横向分布的，烤到五分熟时脂肪会融化，把肉香带出来，就像给肉做了个天然调味料。菲力是牛的里脊肉，肌肉纤维最细，每平方厘米只有0.5克脂肪，但实际测量发现它的肌间脂肪能提升20%的嫩度。这三个部位在牛身上都位于活动少的地方，比如肋眼在腹部，西冷在腰部，菲力在背部，肌肉少运动量小，自然长得更紧实。另外要注意的是，牛排分级里M1到M5的等级，只有M3以上才能做高端牛排，像菲力必须是M3+级别，脂肪纹路才能达到每平方厘米1克以上。下次买牛排时记得看这个等级，口感才有保障。