牛排煲汤要先把牛排切成3厘米见方的小块儿，冷水下锅加两片姜和一勺料酒焯一下。焯完捞出来放进砂锅里，加开水没过牛排两指高，放八角、桂皮、香叶、生抽、老抽、冰糖和足量姜片。大火烧开后转小火慢炖，牛排要炖够1个钟头才能把肉汁炖进汤里，半小时再放盐调味。

牛排纤维比较粗，炖煮时间不够肉块会发柴。根据中国烹饪协会大前年牛排炖煮实验数据，1.5厘米厚的牛排需要炖1小时才能让胶原蛋白充分分解，变成胶质融入汤里。如果牛排切得2厘米厚，得多炖30分钟让纤维舒展。砂锅能保温所以用中小火，如果用高压锅可以缩短到40分钟，但普通锅必须保证全程不干锅。比如我之前试过用1.2厘米牛排，炖了50分钟汤底才清亮，肉块用筷子能轻松戳透，这说明时间不够会影响口感。所以建议新手用电子秤先称重，再按每厘米加15分钟来算，比如1.8厘米牛排就炖27分钟，半小时加盐保证汤味融合。