牛尾巴分三段头段、中段、尾段，中段最好吃。头段肉少骨多，尾段胶质太厚，中段每段有肉有筋有胶，煮出来最香。咱们炖汤选中段，炒菜中段也下锅，炸着吃中段更脆。

牛尾巴中段好因为在中间位置，胶质和肉的比例最合适。数据说中段每100克含胶原蛋白约15克，尾段能达到25克，头段只有8克。胶质太多会抢肉味，太少口感柴。比如尾段煮两小时胶冲淡了肉香，头段煮一小时肉还没熟。中段煮1小时刚好，胶质黏住肉不散，肉纤维弹牙。咱们看菜市场卖牛尾，中段卖得最贵就是这个道理。菜市场老板说中段胶质像果冻一样，炖出来的汤能挂勺，尾段胶质像浆糊，挂不住勺。头段肉少得像啃骨头，不如买点别的肉。所以选牛尾中段，胶质适中肉又多，吃法也最灵活。