春笋麻是因为草酸钙晶体，生的时候多煮一下就少很多了。这个晶体像小针一样扎舌头，煮久就融化了。吃的时候要是没煮熟，肯定更麻。

草酸钙晶体在生的时候比较多，煮的时间长破坏的多，比如水煮三分钟晶体减少60%，油炸的话破坏少，所以麻感更明显。研究说显微镜下生笋有200微米晶体，煮后只剩30微米。炒的时候火大容易焦，焦的地方晶体没完全破坏，反而更麻。还有个说法是春笋嫩的时候草酸钙多，老春笋反而少，但嫩笋煮不烂容易麻。比如有人实验，生笋咬一口麻三秒，水煮五分钟麻感只剩一半。不过要是泡水超过两小时，反而会吸水变硬，麻感又上来了。