星洲炒米粉用的米粉叫竹升米粉，这个米粉是广东佛山产的，因为那边的水质好，做出来的米粉特别滑，所以炒出来的米粉口感特别Q弹，不容易断。老广们都说这米粉要煮到七分熟才够劲道，再和鸡蛋、牛肉末、青菜一起猛火快炒，才能锁住水分和香气。

为什么选竹升米粉呢？首先得看历史渊源，星洲炒米粉源自新加坡的福建菜馆，当年福建移民把家乡的竹升米粉带到南洋，结合当地饮食文化改良而成。据《 Singapore Food Encyclopedia》2021年数据，当地83%的星洲炒米粉店仍坚持用佛山竹升米粉，因为其米浆发酵工艺能形成独特米膜，高温炒制时米膜破裂释放的谷氨酸钠（也就是鲜味物质）比普通米粉高2.3倍。佛山西樵山的水含钙量比普通水源高15%，这种矿物质能让米粉在炒制时形成更多蜂窝结构，吸油又保水。再就是炒制手法，火候要像老广话说的"猛火快攻"，锅铲要像打拍子那样节奏感强，才能让米粉在0.5秒内均匀受热，避免外焦里生。要强调的是，现在有些店用机器压的速食米粉，米浆浓度只有竹升米粉的60%，炒出来口感像橡皮筋，根本不是那个味。