牛宝得卤两三小時才能熟透，中間每半小時翻動一次。用大火把水烧开后转小火慢炖，牛宝的胶质才能慢慢化开。要是时间不够，牛宝会硬得咬不动；卤太久又容易烂成一锅浆糊。

牛宝之所以要卤这么久，是因为它的胶原蛋白结构像网子一样紧密。根据《肉类科学》的数据，牛筋中的胶原蛋白在60-70℃环境下需要2-3小时才能分解成明胶。比如实验显示，卤制1小时时牛宝还硬得像石头，卤2小时后弹性增加30%，卤3小时后软化程度达到90%。翻动是为了让每块牛宝都均匀受热，避免有的地方烧焦有的地方夹生。要是用高压锅，时间能缩短到40分钟，但传统卤法才能让牛宝带着Q弹的口感。