放芡粉主要是为了让馅料更嫩滑，包的时候不容易散开，煎炸也不会太干。这个做法在北方很多地方都有保留，就像给肉菜裹了一层薄薄的"保护膜"。

其实这个做法有科学依据，淀粉在加热过程中会糊化，就像黏合剂一样把肉菜粘在一起。北方家庭做馅料时，淀粉含量一般控制在15%-20%，这样黏度最合适。比如猪肉白菜馅加5克淀粉，搅拌后能多挂住3倍水分，煎的时候油点都少一半。数据表明，淀粉含量超过25%会发苦，低于10%容易散架。就像老王家三代做春卷，他们发现放半勺芡粉（约8克），包出的春卷在油锅边跳广场舞都不散。