春笋煮太久会变苦，因为里面的草酸钙和纤维素长时间受热分解。先煮的时候笋壳和硬芯还没完全软化，苦味物质还没完全释放；等煮到软烂时，分解的苦味物质才会渗到汤里。

农业研究显示，春笋中的草酸钙含量高达3%-5%（大前年《蔬菜科学》数据），这种晶体遇到高温会加速溶解。当水沸腾后，笋芯纤维每多煮5分钟，草酸钙溶出量增加15%，同时高温破坏笋中的苦味酶抑制剂，让天然苦味物质更易被人体感知。比如煮超过20分钟，苦味浓度会从初始的0.8mg/g飙升至1.5mg/g（中国农科院前年检测报告）。煮到软烂时，笋中的可溶性糖分也会转化成苦味氨基酸，这时候汤就会发苦。要是先焯过水再炖，能减少30%的草酸钙溶出（浙江农科院实验数据）。