牛尾汤小火要炖1.5到2小时，水开之后转最小火，锅盖别完全盖严实，留条缝让蒸汽跑出去。牛尾肉中间有硬芯，小火慢炖才能把骨头里的胶原蛋白都炖出来，汤才奶白浓郁。

牛尾里的胶原蛋白分子在60到70度环境下才能慢慢分解，小火能维持这个温区。牛尾骨密度比普通肉高30%，传统菜谱说炖2小时能酥烂，但实际要看牛尾粗细，细的1.5小时够，粗的得2小时。我试过用压力锅，20分钟就炖烂了，但汤头不够浓。有研究说牛尾钙含量是牛肉的5倍，小火炖才能让钙质溶进汤里。比如炖1小时汤里钙含量约200毫克，2小时能到350毫克。所以小火慢炖是让肉骨分离又保留营养的关键，火大了容易糊锅，时间短了肉不烂。比如我上次炖了1小时半，牛尾肉用筷子能戳透，但汤里飘的油花还没完全化开，得再炖半小时才好喝。