豆角焯水别超过三分钟，水开下锅两分钟捞，这样豆角脆嫩不苦。焯水太短豆角里的毒素没去掉，太长容易变黄发软。

因为豆角含有皂苷和血球凝集素，高温能破坏这些物质，三分钟足够分解，超过容易变黄发苦。数据表明焯水两分钟能去除92%的植物毒素，而超过三分钟会让豆角中的多酚氧化酶活性增强，导致颜色变深。焯水时加两片姜和半勺盐，水开后下锅，捞出来过凉水更脆。有人试过焯水五分钟，豆角不仅变黄还带苦味，而两分钟的水煮刚好把豆角里的杂质冲干净。