下油要先用锅铲背面在锅里画圈，倒出两勺油就行。金针菇要铺在锅底，开中火等油温热了再放进去。看到菇尖变软卷曲，用筷子翻两下，总共炒够三到五分钟就能出锅。要是油太多会溅出锅沿，时间太短可能带生味。

因为金针菇本身带点黏性，油量要是超过两勺，锅底容易糊掉。就像烹饪书说的，每500克菇用30毫升油最合适，换算成家庭锅具就是两勺。时间太短的话，菇里的谷氨酸会没完全释放，炒出来没鲜味。营养研究显示，中火保持160度以上，三分钟能逼出70%的香气物质，再炒两分钟让水分蒸发，这样口感脆嫩又入味。要是用大火，油温蹿到200度以上，三分钟就焦了。所以得先中火等油热，再转中火慢慢炒，这样既省油又不出糊味。