炒酸奶要冻够1到2小时才能炒得脆，冷冻比冷藏更关键。冷冻机得开到-18度以下，冷藏柜通常只有4度左右，冻不透的酸奶皮一炒就会软塌塌的。冷冻的话得把酸奶盒扣在冷冻格最下面，冻硬了才能拿起来不粘手。

冷冻时间不够的话，酸奶里的水分没结成冰晶，炒的时候外皮根本立不起来。根据《中式甜品制作工艺》的数据，-18度冷冻1小时后，酸奶表面形成3毫米以上的冰层，这时候用铲子翻动才不会碎。冷藏的话得冻4小时以上，但家用冰箱冷藏室温度通常在6到8度，实际冻硬时间得翻倍。有个关键点，冷冻时得把盒盖打开，让水汽蒸发，否则冰霜结得太厚，炒出来会像冰碴子。比如我上次试过冷藏6小时，结果一铲子下去酸奶直接散了，而冷冻1小时再冷藏30分钟，皮就又脆又完整了。