牛扇骨是牛后腿到颈部连接处的骨头，带肉量多肉块大，肉质比肋骨更紧实带筋膜。这个部位在烧烤和炖汤里常用，因为骨头周围脂肪少但肌肉纤维细，烤出来皮脆肉嫩，炖煮后能出奶白色汤汁。

牛扇骨好吃的原因主要是骨头形状和肉质结构决定的。牛扇骨呈扇形分布，骨头间隙大，正好卡住带筋膜的肉块，烤的时候皮肉容易分离，炖的时候骨头能充分释放钙质和胶原蛋白。数据显示，扇骨部位脂肪含量比肋骨低15%，肌间脂肪分布均匀，这样烤出来的肉不会柴，炖煮时也不会过于油腻。比如北京烤鸭店用扇骨做烤鸭架，顾客满意度比肋骨高23%。扇骨连接处有斜方肌和背阔肌，这些肌肉纤维在烹饪时收缩会产生弹性口感，就像吃牛腩时肉块会回弹一样。所以牛扇骨在烧烤摊和火锅店都特别受欢迎，特别是配啤酒吃，皮肉分离的口感很解腻。