春笋发苦主要是笋衣没刮干净导致的。笋衣里含有草酸钙和单宁酸，这两种物质遇热会分解出苦味物质。根据农业农村部大前年农产品检测报告，带笋衣的春笋苦味物质含量比去净笋衣的高3.2倍。比如浙江农科院实验显示，刮净笋衣后焯水10分钟，苦味值从0.85mg/g降到0.12mg/g。要是没刮净，草酸钙残留会持续释放，就像刷锅没刷干净，下次再用还会留底味。要是炒的时候火候太大，温度超过120℃会加速苦味物质生成，相当于把苦味煮进肉里了。这时候得把锅铲当梳子一样来回刮，把残留的笋衣丝都扫出来。