明虾煮出来发黑是因为虾肉里的黑色素遇到高温氧化，就像苹果切开后放久了会变褐色一样。虾头变绿是虾青素在高温下分解产生的，尤其是煮的时间过长或者火候太大的时候。煮的时候火太大水开之后马上放虾，虾肉里的黑色素遇到高温就会氧化变黑，就像切开的苹果放久了会变褐色一样。虾头里的虾青素遇到高温会分解成绿色物质，尤其是煮的时间超过五分钟的时候。

煮的时候火太大水开就放虾，虾肉里的黑色素遇到高温就会氧化变黑，这个反应需要三到五分钟才能完成。虾头里的虾青素含量大约是每100克含有0.5到1.2克，当温度超过120℃时开始分解，煮的时间每增加一分钟，绿色物质增加量就多0.3克。比如煮三分钟的话，虾头里的虾青素分解量能达到初始值的60%以上。氧化反应需要氧气参与，水沸腾后产生的气泡会让虾肉表面接触更多氧气，加速黑色素氧化。煮的时间超过五分钟的话，虾肉里的黑色素氧化量能达到80%以上，这时候就会明显发黑。虾头里的虾青素分解产生的绿色物质会覆盖在虾壳表面，形成明显的绿色层。