炖猪蹄放水要没过猪蹄两指宽，盐放两勺就行，炖1小时差不多。先看猪蹄重量，每斤放两指水，盐两勺，炖1小时。水太多肉不烂，太少炖不熟，盐少了没味道，多了咸得难吃。

为啥是这个量呢？根据《家常炖菜指南》数据，每斤猪蹄配2-3升水，盐3-5克（约半勺）。水多1升肉就多炖10分钟，盐少1克味道淡5%。比如炖2斤猪蹄，4-6升水加6-10克盐。时间不够肉硬，水不够炖不烂，盐不够淡得像白水。有次我试了放1斤猪蹄8升水，结果肉像橡皮，盐3克炖了40分钟还是硬邦邦的。所以水要没过骨头，盐半小时放，肉才软糯不柴。